四川火锅配什么鱼？什么鱼适合做酸菜鱼？若是在巴蜀大地找答案，不少人会回答：“生鱼”。生鱼

四川有多爱生鱼？从它与“中国生鱼之乡”——三角的遇上缘分就可以看得出来。中山市三角镇地处粤港澳大湾区腹地，川菜与四川相隔三千余里，像极但该镇所产的爱情生鱼，有的​角年份甚至超过30%销往四川市场。

1月16日，生鱼中山三角生鱼全国品牌推介活动将走进四川成都，遇上敬请期待！

中山三角生鱼全国品牌推介活动（四川成都站）即将举行。

四川火锅"爱上"三角生鱼

正如熊猫之于四川，生鱼之于三角也是一种符号的象征。三角镇有“中国生鱼之乡”的美誉。国内约6成的杂交生鱼苗种、1/6的九游商品生鱼源自三角。中山人“敢为人先”的精神，从三角生鱼产业上也可以窥见一斑。

从三角生鱼的市场销售上就能看得出。当前三角生鱼95%销往省外，只有5%在省内销售。由于三角杂交生鱼抗逆性强，适合长途活鱼运输，早在2000年代初就渐渐走出广东，至今已销往了全国10多个省份，最远可达新疆等地。

中山市三角镇是“中国生鱼之乡”。

四川由此与三角结缘。历年销售数据显示，四川是三角生鱼最大销区省份之一，超30%的三角生鱼销往四川市场。

四川人多爱吃鱼自不必多说。五柳鱼、醋脆皮鱼、干烧臊子鱼、豆瓣鱼、白汁鱼唇、干烧岩鲤、粉蒸鲢鱼、百花江团、青筒鱼、蒜烧鲶鱼……知名鱼肴数都数不过来。有人开玩笑说：“鱼想活着游出巴蜀，比‘跃龙门’还难。”

而生鱼又恰是四川人民最爱的鱼类之一。成都香佰度餐饮管理有限公司行政总厨廖绍彬介绍，由于生鱼口感爽脆、刺少、营养价值高，且价格适中，与四川火锅店适配度极高。如果四川火锅店只有一种鱼，大概率就是生鱼。

黑鱼片是四川火锅常用食材之一。

四川人对于生鱼的偏爱甚至直接影响了生鱼产业的发展。例如酸菜鱼原是川渝地区特色菜，近年来，酸菜鱼市场持续火爆，成为一道名副其实的“国民菜”。而生鱼是做成酸菜鱼的首选原材料，在酸菜鱼市场的影响下，生鱼销售价格连年看涨，三角乃至全国的生鱼产业也进入加速发展阶段。

生鱼是做成酸菜鱼的首选原材料。

“粤味川做、川味粤做”

江湖上，一直有“粤菜与川菜之争”的说法。这两大菜系，占据了“中国八大菜系”前二甲，又代表着“中国饮食界的两个极端”。

粤菜是咸鲜清淡的代表，选料广博而精细讲究、追求“五滋六味”，以菜肴新颖奇异而冠于全国。川菜则是麻辣的代表。四川火锅、麻婆豆腐、水煮鱼等川菜代表深入人心。许多不敢吃辣的人，谈川菜而色变。

两大菜系高频词对比。

不过，两大菜系看似“水火不容”，但随着地域交流的深入，又呈现出融合发展的趋势。

早在清朝时期，依靠海上贸易起家的广东商帮，北至东北，南至台湾，西至甘肃，东至江浙沪，足迹遍布大江南北。在广东商人的影响力，岭南风味被带到各地。粤菜成为高档菜馆的代表，在巴蜀大地流行开来。

而到了现代，川菜也开始了“布道”的过程，在人口外流的大潮，四川人民也把川渝的美味带到了各个城市。而广东是人口流入大省，川菜馆自然也在广东越开越多。企查查数据显示，广东川菜馆已超过16000家，相当于每7500个广东人，就有一家川菜馆。

菜系风味也在流动中发展。例如鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的。但其诞生也离不开广东人的参与。有媒体报道：广东商人、山西商人与四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相结合，遂有了鱼香味。

米其林餐厅成都宴以粤菜为基础，融入川菜元素，口味温和而不失辣度。

不仅如此，市场上也出现了“粤味川做、川味粤做”的新潮流。比如，将粤菜的汤汁焗工艺运用到川菜的东坡肘子的制作中以提高菜品口味和口感的层次感。

值得一提的是，近年来，随着粤川两地合作的深入，两省农业农村部门往来越发密切，广东水产、茗茶进巴蜀广受欢迎，“甘品粤销”“凉品粤销”常态化。菜篮子共享进一步加速了两地饮食文化的融合发展。

2023年8月27日，广东金鲳鱼品牌推介会在成都举行。

三角“熟鱼”入蜀

三角生鱼“西游”成都推介，是一次学习与突破的机缘。

中国商业联合会2022年7月发布的《中国餐饮年度观察和大数据2022》显示，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%；食客对各地方菜系菜品推荐上，川菜占比达26.2%。而反观粤菜，由于受困于对“新鲜度”的高度敏感，在川菜涌向全国的时候，却是相对集中地“蜷缩”在大本营广东。

川菜影响力已遍布全国。

这是时代造成的。21世纪后，餐饮业进入工业化、标准化高速发展的新时期。这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜，注重新鲜的食材、高超的厨艺，讲究慢工出细活。川菜却如鱼得水，重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，其食材更易工业化养殖、运输。在当下，火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产，即使你不懂厨艺，只要用对了调料，也能做出外地人印象中的川菜。

如今，全新的机遇摆在粤菜面前。当下年轻人掌厨的“懒人市场”看好，全国各地预制菜群雄崛起。预制菜成为粤菜向标准化转型的重要突破口。

中国预制菜市场规模及预测。（来源：艾媒咨询）

“敢为人先”的中山自然搭上了浪潮。近年来，为进一步延伸生鱼产业链，三角镇在中山市农业农村局的指导下，借力预制菜风口，突出把“生鱼”做成“熟鱼”，加快布局生鱼精深加工领域，打造生鱼预制菜“全鱼宴”。

三角生鱼预制菜品多种多样。

生鱼入蜀，是学习“标准化”之机，也是“熟鱼”拓市场之时。廖绍彬介绍，一般的四川餐饮店重在“调味”，对食材要求并没有那么精细，对预制菜的接受度较高。生鱼预制菜尤其是生鱼片，在四川火锅店颇受欢迎。

即将参与此次调研的广东本道食品有限公司相关负责人周武军表示，生鱼与辣椒的适配性极高，未来三角或许可以在川味生鱼预制菜上多做尝试，进一步把生鱼的口感和营养开发至极致。

活动信息

活动名称：中山三角生鱼全国品牌推介活动（四川成都站）

活动时间：1月16日

活动地点：成都海吉星农产品中心批发市场

【统筹】黄帼蓉 高永彬 邓莉娟

【记者】陈思蓝

【来源】南方农村报

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